DR. ANTAL MAGDA— PAPP RITA

Sokan tartják magukat vegetáriánusoknak, jóllehet, ha megkérdezik őket, mit is értenek ezen, kiderül, egyesek állati eredetű termékeket is fogyasztanak, míg mások szigorúan csak növényeket. Kik mondhatják tehát magukról, hogy vegetáriánusok? Tágabb értelemben azok is, akik időnként halat, esetleg csirkehúst is esznek, de ételeik döntő részét növények képezik. Ezt az étkezési típust szemi-vegetáriánusnak nevezik, s gondos, szakszerű tervezés mellett minden korosztály számára ajánlható. A lakto-ovo-vegetáriánusok asztalára állati eredetű termékek közül csak a tej, a tejtermékek, valamint a tojás kerülhet. Őket elsősorban a vashiány, s következménye a vérszegénység veszélyezteti. Tudni kell, hogy egyes csoportoknál — kisgyermekek, serdülők, nők (akiknek erős a havivérzése), terhesek, szoptatós anyák, idős emberek — még vegyes táplálkozás mellett is számolni kell a vashiánnyal, amelynek a veszélye ilyen táplálkozási forma mellett sokszorosan fennáll. A szigorúan vegetáriánusok, azaz vegánok csak növényi élelmi anyagokat, élelmiszereket ehetnek. Az állati eredetű termékeket szigorúan kerülik, így például tilos a tejpor, a kazein és a zselatin állományjavítóként való felhasználása is. A vegánok megkülönböztetett típusához tartoznak a gyümölcsevők és a nyers koszton élők. Ez utóbbiak a hőkezelés semmilyen módját nem alkalmazzák. A vegán étrend általában nem fedezi az energia- és fehérjeszükségletet, és gyakorlatilag sohasem elégíti ki egyes ásványi anyagokból — vas, cink, kalcium — és vitaminokból — piridoxin (B6), kobalamin (B12), kalciferol (D) — az igényt. Ez a magyarázata annak, hogy a szakemberek nem javasolják a vegán típusú étkezést a terhesek, szoptató anyák, gyermekek és serdülők számára. Meg kell jegyezni, hogy vegán típusú étkezés mellett is bekövetkezhet az elhízás, amikor az étrendben döntően az olaj, a liszt és a cukor uralkodik (sült burgonya, pogácsák, édességek stb.).

 Összetételében a vegán étrendhez hasonló, de nem azonos azzal a makrobiotikus étrend. A makrobiotika filozófiája szerint az élelmiszerek jin és jang kategóriákba sorolhatók, amelyek egymást kiegészítik. Mindkét típus szélsőséges elemeit kerülni kell. Nem megengedett a tej és a tejtermékek, a túlfinomított élelmiszerek (pl. cukor), az izgatószerek (aromás tea, kávé) és a fűszerek használata sem. A napi étrendben az egyes élelmi anyagoknak, élelmiszereknek megfelelő arányban kell szerepelnie (50-60% főtt, teljes értékű gabonanemű, 5-10% főtt hüvelyes). Ez az étkezési típus különösen veszélyes azokra a csecsemőkre nézve, akiknek édesanyja is makrobiotikus étrenden él. Nemcsak a csecsemők, de a kisgyermekek is károsodhatnak, így többszörösen bizonyított, hogy a makrobiotikus táplálkozást folytató család utódainak szellemi és testi fejlődése lényegesen elmarad a kívánatostól.

A reformtáplálkozás, más ismert nevén a natúrtáplálkozás a vegetáriánus táplálkozási irányzatok mindegyikét magába foglalhatja. Ez a típus is a növényi élelmiszereket, elsősorban a gabonaneműeket részesíti előnyben. A reformkonyha hívei csak olyan növényi és állati termékeket fogyasztanak, melyeket nem kezeltek a növénytermelés és állattenyésztés hatékonyságát fokozó xenobiotikumokkal (biotermékek). Az élelmi nyersanyagokat csak igen kíméletes technológiai eljárásoknak vethetik alá, és csak természetes forrásból származó élelmiszer-adalékok, technológiai segédanyagok alkalmazhatók.
Mindezen irányzatok hívei nemcsak táplálkozásukban térnek e1 a hagyományostól, de életmódjuk, életszemléletük is eltér az átlagnépességétől. Körükben nem szokás alkoholt és kávét fogyasztani, dohányozni. Általában sokat mozognak és kiegyensúlyozott életmód felé törekednek.

A vegetáriánizmus mellett szól, hogy követőik között a táplálkozással összefüggő, nem fertőző betegségek gyakorisága lényegesen kisebb. Itt elsősorban a magasvérnyomás-betegség, a szív- és érrendszeri betegségek, az epekövesség, a vesekövesség, a II. típusú cukorbetegség és egyes daganatos megbetegedések jönnek számításba. Tudományosan igazolt tény, hogy a táplálkozással mind jó, mind rossz irányba lehet befolyásolni például a vastagbél-, a végbél-, az emlő- és a tüdőrák előfordulási gyakoriságát. Ugyanakkor biztosan állítható, hogy a daganatos megbetegedések étrend útján nem befolyásolhatók, ilyen étrend népszerűsítése, illetve alkalmazása megengedhetetlen. Ez a szemlélet igen kártékony, mert eltereli a figyelmet a szakszerű beavatkozástól, s különböző helytelen táplálkozási beavatkozások a hiányos, egyoldalú táplálkozás miatt tovább rontják a betegek állapotát.

Napjaink egy másik divatos táplálkozási irányzata “testkontroll” néven vált ismertté. Elmélete szerint az ételek megfelelő párosításával, speciális étrendi ritmus kialakításával, csodálatos könnyedséggel lehet lefogyni, az ideális testtömeget elérni. Sajnos, csodák nincsenek! Ha a testkontroll receptjeit gondosan átnézzük, s elvégezzük a szükséges számításokat, kiderül, bizony ez az étrend is energiaszegény, csakúgy, mint a többi fogyókúrás étrend, de emellett az egyes tápanyagok vonatkozásában olyan szegényes, ami előbb vagy utóbb hiánybetegségek kialakulásához vezet. Gyakorlatilag a fehérje-, a B-vitamin-, a kalcium- és a vashiány tünetei léphetnek fel azoknál, akik ezt az étrendet szigorúan betartják.

Mit tanácsolhatunk azoknak, akik elkötelezettséget vállalnak a vegetáriánizmus mellett?
A szakszerűen összeállított szemi-vegetáriánus és a lakto-ovo-vegetáriánus étrend minden korosztály számára elfogadható. A vegán és makrobiotikus táplálkozás terhes és szoptató anyák, gyermekek és betegek számára nem javasolható, miután a tápanyagbevitel elégtelen volta miatt hiányártalmak léphetnek fel. Felnőttekben és idősekben a B6-, a B12-, a D-vitamin-hiány, valamint a vas-, a kalcium- és a cinkhiány speciális készítmények segítségével megelőzhető, de szedésük csak orvosi ellenőrzés mellett történhet.

Végezetül szólni kell arról is, hogy a jó1 megtervezett, az egyes tápanyagokat kielégítő mennyiségben tartalmazó vegetáriánus étrend sem ad több esélyt az egészség védelmére, egyes betegségek megelőzésére, mint a magyar szakemberek által kidolgozott táplálkozási ajánlás, amely a vegyes táplálkozás mellett foglal állást.

 Kakukkfüves rizslabdák paradicsommal

Hozzávalók: 100 g barna rizs, 1 csomó újhagyma, 40 g zsemlemorzsa, 30 g reszelt sajt, 1 db tojás, 300 g paradicsom, 90 g margarin, 2 gerezd fokhagyma, kakukkfű, frissen őrölt fekete bors, jódozott tengeri só.

A megmosott rizst 0,5 l lobogó sós vízben kb. 30 percig főzzük. Az újhagymát megtisztítjuk, jól megmossuk, világosabb részeit hosszabbra, sötétebb részeit vékonyabbra vágjuk. A leszűrt és lecsöpögtetett, kihűlt rizst a tojással, a zsemlemorzsával, a sajttal és a kakukkfűvel összegyúrjuk, sóval és borssal ízesítjük. Az újhagymát lefedve kb. 5 percig pároljuk margarinon, majd hozzáadjuk az egyforma darabokra (kockára vagy gerezdre) vágott paradicsomot. Fűszerezzük sóval, borssal és az apróra vágott fokhagymával. Még kb. 5-10 percig pároljuk.
Közben a masszából 6 egyforma, kissé lapos pogácsát formázunk és a maradék, felhevített margarinon mindkét oldalon aranysárgára sütjük. A rizslabdákat a paradicsommal együtt tálaljuk.