Ambrus Lajos

Az én szőlőhegyem – a somlairul

A Somló hegyén lenni: mintha a Tempé völgyében lennénk. Istenek lakhelyén. Valóban?! Eszünkbe juthat ez is persze; vesszen a hölderlini homály – még havas teleken is, minő képtelenség, a Somló környéke meleg, mediterrán képeket hív elő bennem. Jókai a „magyar Tempé”-n a Balaton-felvidéket értette. Berzsenyi előbb a Somlót és a Marcal menti szittyókat, az elszórt bazaltkúpokat; Himfy aztán be is népesítette mindenféle mitikus figurákkal. Ha nem is az isteni Arisztaiosszal, aki a szép Tempé völgyében, az Olümposz alatt élte víg pásztoréletét, vagy magával a nagy Apollónnal, aki a Tempé szent babérjaival tért vissza, de egy véres szerelemféltési rege magyar szereplőivel. Lórával, Kálmán mesterrel és Bakacs Elekkel. És Somló zord hegyével, a vulkanikus csodával, ahol Himfy-Kisfaludynak szép borháza épült (pincéje ma is áll), ahonnét egy eszményi szőlőhegy életét tanulmányozhatta, és ízlelhette szép borait. Azt az igazi somlait, amelyről egyszerre tudunk sokat is, keveset is – amely egyszerre őriz tudást és ízlést és tapasztalatot. Szilajságot és nyugodt derűt, s akár egy anakreóni dal, összekapcsolja a létezés tegnapi és mai titkait.

Ez a Berzsenyi–Kisfaludy-féle somlai, mondjuk így, történeti kategória, de nem kevésbé ma is előállításra váró, különleges „piaci termék”. Amelyet újra meg kell komponálni. Végiggondolni, megfogalmazni, mint olyan, mesterművet, amelyet ha valaki megkóstol, lényeges tudásokat szerez a létezés valódi öröméről.

Azt mondhatnánk, hogy ez az autentikus somlai bor a maga organikus folyamatai révén jött létre – a nagy hírű szőlőműves elődök a borvidék ültetvényeire telepített vegyes fajtaszerkezetű szőlőiket egyszerűen egybeszüretelték. Legfeljebb, mivel akadtak korai fajták is, ezeket még a szüret hivatalos kezdete előtt leszedték. De a lényeg az „egybeszüretelés” tényén nyugszik – így hát az autentikus somlai olyan többféle gyümölcsből készített bort jelöl, ahol különféle nemes szőlőfajták olvadnak messze ható csillogással egymásba.

Ám ez a somlai egyáltalán nem ad hoc egymás mellé keveredett fajták véletlen halmaza – eleve a legjobb borminőségek randevúznak benne. Bora így különféle nagyszerű karakterek összecsiszolódott, jól megtervezett és kiérlelt kompozíciója. Ahol, miként egy jelentős műalkotásban, a bor minősége azon az érzékeny stiláris harmónián nyugszik, amely a Nagy Egész alkotóelemeinek egymáshoz való viszonyában ölt testet. Ihletetten kiegészítik és felerősítik egymást ezek az önálló géniuszok, összecsúsznak, egymásba fordulnak; kiemelik, netán megkérdőjelezik egymást. Hogy majd a csúcsborokban végül utánozhatatlan, kozmikus-éteri egyensúlyban megnyugodva érjenek össze. Így és ezáltal tud létrejönni ennek az autentikus somlai bornak, a mi somlainknak az áhított „harmonia mundi”-ja – amely végül is összetéveszthetetlen szépségűvé teszi őt.

A Királykő Borház elsődleges célja rekonstruálni ezt a somlai kevert (házasított vagy cuvée) bort, amelyet nagyobb tételben jelenleg már nem készít senki. (A nagy hírű gazda, Fekete Béla ambíciója megfogalmazni a somlai bor lényegét, és igyekszik is előállítani – a jeles borművésznek viszont hiányzik néhány alapfajtája.)

„A” somlait azonban nemcsak hogy nem gyártja senki – komolyabb értékelhető kutatómunkát főleg a keverési-házasítási arányokat, vagyis a recept felkutatását illetően nem is végeztek; nyomaival sem a gyakorlatban, sem az elméleti irodalomban nem találkoztam. Hozzá kell tenni, sikeres kutatómunkát végezni a rekonstrukciót illetően igen nehéz – a borvidék borleírásai nemcsak hogy hiányosak, kellőképpen hallgatagok is. Persze egyáltalán nem csak a Somlón – a legközelebb fekvő Balaton melléki borvidéken például a termesztett szőlőfajták ma is értékelhető jegyzékét csupán 1854-ben összesítette egy bizonyos Oláh János nevezetű református lelkész, persze a fajták neveit az azonosításhoz szükséges részletes leírások nélkül tette közzé. Így aztán a XIX. század első felének házasítási arányai szinte minden magyar borvidéken a múlt homályos ősködébe vesznek – elég felemlíteni az egri és szekszárdi borvidékek máig elhúzódó bikavér-vitáit, de kuriózumként emlegethetem az erdélyi Plébános és a valaha híres Rózsamáli borok esetét is. Szinte mindenütt közös az írásbeli forráshiány a pontos fajtaösszetételre és a házasítási arányokra nézve, ugyanakkor (jó esetben a mai napig is elnyúló) individuális cuvée-készítési gyakorlat. Egységes, egy-egy borvidékre markánsan jellemző piacképes termék nem alakult ki; talán az említett márkaneveket leszámítva – közülük viszont a Plébános gyakorlatilag eltűnt, a tüzes Rózsamálit mindösszesen 7 ha-on termelik Gyulafehérvár mellett, a Bikavért viszont legszenvedelmesebb kortársaink, a legnagyszerűbb egri és szekszárdi borászok igyekeznek minél autentikusabban s persze korszerűen rekonstruálni.

A somlói borvidéken véleményem szerint (az ismert, de a kevésbé kutatott források alapján is) két autentikus cuvée-ről beszélhetünk. („Autentikus cuvée-n” a vegyes ültetvényekről kikerülő, egyben a borvidék borászati jellegének leginkább megfelelő, főként tradicionális-paraszti terméket értem.) Egy filoxéravész előtti és egy filoxéria utáni somlói borról – szinte szinkronban azzal a drámai expozícióval, ahogy maga a gyökértetűvész a magyar szőlészet-borászatban is mérföldkőnek számít; lényegében új időszámításnak.

A sokkomponensű somlai – a gyökértetű előtti bor

Bár a filoxéravész előtti (1870) somlai borról van azért némi biztosnak gondolt tudásunk, ez inkább a fajtákra, termesztésre, karakterre, mintsem a bor pontos(abb) meghatározására vonatkozik. Az elérhető forrásokból mindenesetre egzakt módon rekonstruálható a borvidék kb. 37-38 jellegadó szőlőfajtája – s ezzel, bár hatalmasat léptünk előre, célunkhoz igazán közel mégsem kerültünk. Ebből a részletes fajtajegyzékből ugyanis nehezen tudnánk előállítani az áhított klasszikus somlai bort. Azt a stabil, történelmi időkön átívelő karakteres bort, amelyről épp egyik legfontosabb összegző forrásunk, Cseresnyés Sándor tiszti főorvos 1848-ban kiadott munkája beszél. „Az igazi somlai örök bélyege – írja mintegy a megismerhető tudásokat öszszegző üzenetül – a’ sok vas, kellemetes savanyúság, kesernyés íz, eperszag, zöldes sárga szín, ’s inkább gyomorra, mint főre dolgozó erő.”

Cseresnyés összegzésének igen értékes eredménye összesített fajtajegyzéke, amelyet korábbi források alapján, elsősorban Gombás János 1805-ös munkája, valamint saját korának legtapasztaltabb reformkori vincelléreinek adatai segítségével állított össze. Ez a jegyzék minden szakismeretre és előfordulásra kiterjedően rendet teremt, ezért nyugodtan tarthatjuk a legértékesebb fajtajegyzék-dokumentumnak.

Cseresnyés listája:

fejér és veres kaccsú szigeti (vagyis: furmint) – fejér bajor (vagyis: fehér góher) – fekete bajor – térdes bajor – kolontár bajor – bákor (vagyis: piros bakator) – fejér szőlő (vagyis: lisztes fehér) – sárfejér – zöld fejér – juh farkú – fekete kadarka – kéknyelű – kecskecsecsű – leány szőlő – gergely szőlő – fejér muskota (muskatal) – fekete muskota – vörös muskota – római szőlő – rakk szőlő – pozsonyi szőlő – petemzsirom-peterzsirom (petrezselyem) szőlő – fekete öreg – fekete váczi – som szőlő – cseke szőlő – fehér tüskés seggű – fekete tüskés seggű – tök szőlő – török szőlő – világos szőlő – czilifánt (vagyis: zöld szilváni) – jakab szőlő – fejér szilva szőlő – veres szilva szőlő – budai zöld.

Cseresnyés közülük a legjobbnak és legbővebb termőnek a római, török, szigeti, sárfejér, fejér, budai zöld, zöld fejér, gergely, pozsonyi és rakk szőlőket tartja.

Ez a különös, nyelvtörténeti emléknek is kiváló fajtakavalkád büszkén nyomatékosítja, hogy a Somlón, akár az egész történeti Magyarországon, a XIX. század közepéig a szőlőskertekben alig akadt fajtiszta telepítés. Az elméletre, vagyis az agricolai tudományokra nem sokat adó gyakorlat szerint vegyesen ültették a szőlőt, tekintet nélkül azok színére vagy érési idejére, a virágok porzásáról nem is beszélve. Ez a telepítési szokás bizonyára károsan is hatott az előállított borok mennyiségére és minőségére – általában.

A mi somlainkról a legelső felvonás végén annyit tudunk, hogy a felsorolt fajták valamelyikéből állt össze. S talán még azt is, hogy karakteres jegyét, domináns-megkülönböztető, már a Cseresnyés is emlegette, eperre emlékeztető illatanyagát egészen bizonyosan a szigeti szőlőnek (furmint) köszönhette. Magán a Somló szent hegyén egyébiránt „égszakilag szülte hegyosztás szerént” négyféle bort különböztettek meg; néhány specifikus tulajdonságukat rögzítették ugyan, de a fajtaösszetételről mindenütt hallgattak.

Saját, a somlai cuvée utáni kutatásom történetében dramaturgiai fordulatot hozott egy (számomra) lappangó dokumentum megismerése. Ez az írásos anyag az 1850-es évekből származik – tulajdonképpen nem más, mint egy rövid, családi hagyatékból előkerült textus.

Ebben egy akkoriban elhunyt neves somlai borász, bizonyos Németh György adja elő észrevételeit „a somlói szőlőművelés alapszabályairól”. A testamentumszerű írást a szerző negyvenöt év termelési és munkatapasztalataira alapozva állította össze – vagyis egy kis anyagban az egész reformkoron átívelő felelős szakmai tudást üdvözölhetünk, sőt meg is süvegelhetünk.

Néhai Németh György, ez az utókorra becsületesen, sőt reményteli várakozással tekintő somlai gazda néhány pontba sűríthető megállapításokat tesz közzé (ezek pillanatnyi kutakodásunk számára érdektelenek), majd pár mondatos észrevételt és utójegyzéket is közöl. És itt található lakonikus, mindössze két rövid sornyi, számomra viszont perdöntő információja a somlai bor addig soha le nem írt fajtaösszetételéről. Azt írja ez a néhai somlai szőlősgazda és ősforrás az érdeklődő, szorgoskodó utódoknak:

„Legjobb bort ád ily szőlővegyítés, úgymint (…) szigeti, (…) fehérszőlő, (…) kéknyelű, (…) bajor, (…) szilifán, (…) piros bákor.

És itt meg is állhatnánk egy hálateli pillanatra, merthogy az őssomlai receptjét tartjuk a kezünkben. Egészen bizonyos, hogy a filoxéravész előtti somlai egyetlen hiteles, fajtaösszetételre vonatkozó alapdokumentumával van dolgunk.

A Németh-féle somlai, vagyis „a” somlai ezek szerint hat fajta keverékéből állt – méghozzá filológiailag korrektül azonosítható alkotóelemekből. A fajták mindegyike szerepel nemcsak Cseresnyés–Gombás itt közölt anyagában, de az 1802-ben létrehozott cserszegi fajtagyűjteményben is, amely különben a Somlóról húsz beküldött fajtát (köztük a mi hat fajtánkat) tartalmazta, és szerepel a későbbi Entz Ferenc- és Gyürky Antal-féle fajtajelentésekben, sőt mások, elsősorban Balaton melléki helyi szerzők listáiban is.

A meglepetést a mából visszapillantva nem az okozza, hogy legalább hatkomponensű ez az autentikus somlai (a szóbeli tradíció mindmáig legalább hat-nyolc fajtáról beszél) – hanem a fajtaösszetétel. A lisztes dominanciája például, vagy a kéknyelű somlai megbecsültsége; netán a bakator jelenléte. Vagy a szerény termőképességű, korán érő bajor kedveltsége. Mindenesetre a Németh-jegyzékből mára csupán hármat találunk a gyakorlati termesztésben: a furmintot, a kéknyelűt és a „szilifán”-t; közülük a kéknyelű gyakorlatilag kiveszett a Somlóról, „szilifán”-t már alig telepítenek. A másik három szőlő végleg eltűnt, kiszorult, kihullott az időből – génbankba került.

A Németh György-féle „sokkomponensű somlait” mégis a keresett autentikus somlainak tekintem – a végrendeletben leírt és szuggerált hipotézisre a fajták szakirodalomból megismerhető egyéb termesztési tulajdonságai is feljogosítanak. Többségükben régi magyar eredetű borszőlőkről van szó (pontuszi fajtacsoport), amelyek szinte teljesen kiszorultak a termesztésből, és mára már valódi értékeik is teljesen ismeretlenek – legcélszerűbb hát némi hűvös tárgyilagossággal végiggondolni a somlói terroir-ra adaptálható legfontosabb tulajdonságaikat.

A „sokkomponensű somlai” fajtaösszetétele:

1. Furmint: A Somló zászlósborát adó szőlő nem szorul bemutatásra – már a régiek is (Entz, Molnár István, Pettenkoffer) több változványát ismerték, és legjobbnak a hólyagos és ligetes furmintot tartották. Az autentikus somlaiban, akár filoxéra előtti, akár utáni kategóriájáról beszélünk, mindig élre került: a furmint a Somlón konstans domináns. Már csak azért is, mert egyéb markánsan kedvező termesztési tulajdonságai, boralkotó képessége mellett a régi magyar szőlőfajták közül hímnős virágú, tehát porzófajta is (igaz, hogy leginkább a nagy bogyójú hólyagos klóntípusa). Ma már kevéssé ismert, noha a Somlón szinte kötelező agrobotanikai gyakorlat volt, hogy a később leírandó háromkomponensű somlai ültetvényeken a furmintot a virágelrúgásra hajlamos sárfehér fajta porzójául, azzal vegyesen ültették.

2. Fehérszőlő: Lisztesfehér vagy lisztes (egyebütt Fehértermő, Fosóka, Gatyaszalajtó,
Hascsikarító, Magyarszőlő, Tokaji fehér, Tót szőlő stb.) néven azonosítható az irodalomban.
A somlói mintagazda Németh György természetesen fehérszőlőn a lisztest értette – ez a szőlő egyébként igen közkedvelt XIX. századi fajta volt, még Tokajban is. Németh Márton adatai szerint a fajták közül szinte kivételként a XVIII. században már tiszta telepítésű táblákban is termesztették. Különben Entz Ferenc 1868-ban egyszerű parasztszőlőnek tartja a Balaton melléki borvidéken („a parasztság kedvence”), s adatai szerint a lisztes az egész Balaton melléki paraszti szőlőültetvényeknek mintegy 50%-át képezi. Vékony héjú, igen leves, bőtermő – erős tőkéjű, fürtje egyszerű, hosszú, laza, vékony nyelű. Bogyói középnagyok, hosszúkásak, fehéressárgák, szürkés harmatosak, finoman pontozottak. Későn érik, aszúkészítésre igen hajlandó – s bár a lisztes is, akár a furmint, hímnős virágú, virágzáskor kényes. Hamar rothad, írja ampelográfiájában Németh Márton, és emiatt csak a száraz években ad jó bort, amely „illatokban eléggé gazdag, zamatban szegényebb, s finom savakkal rendelkezik”. Talán biológiai értékei, de leginkább kedveltsége miatt közel állhatott az őt a somlai vegyes borban fajtaváltó sárfehérhez – a lisztest a filoxéravész utáni telepítési lázban a somlói termesztésben az ekkor már jobbnak ítélt sárfehérrel fogják lecserélni.

3. Kéknyelű: A kéknyelű szőlő Somlón való felbukkanása igazi meglepetés, hisz ma már öreg, fajtiszta ültetvényei (2001-es adatok szerint cca 10 ha-on) egyedül a badacsonyi borvidéken találhatók. Pedig somlói jelenlétét minden forrás igazolja – rendkívül finom és elegáns savszerkezetű bora az autentikus somlai értékét bizonyára jelentősen emelte. A kéknyelűről (elsősorban Szeremley Huba nagyszerű borai révén) mindenki tudja, hogy valódi „hungarikum”, hisz termesztési tulajdonsága és bora, ellentétben a „sokkomponensű” somlai három másik, kiveszett fajtájával (fehérszőlő, bajor, piros bákor), bármikor ellenőrizhető és értékelhető. Virága nőjellegű (Badacsonyban a Budai zöldet ültetik porzófajtául), ezért rosszul termékenyül – Entz Ferenc, ellentétben a lisztessel, a kéknyelűt a balatoni szőlők „úri” fajtájához sorolta, amely végül is szerinte a balatoni borok erejét adta. Egy bejárás során azt írta róla, hogy „közönségesen rongyos, de vállas fürtű, igen hosszú nyelű, apróbb, gömbölyű, szürkészöld, éppen nem ajánló színű és szemű szőlő… 4-5 vállat bír, az idén igen bőven termett, ritkán rothad.”

4. Bajor: A híres fehér góhér (Cserebajor, Eleinérő, Durbancs, Körteszőlő, Som bajor, Török góhér stb.) néven azonosítható az irodalomban. A somlai lajstromokban mindenütt szerepel, egészen a XIX. század közepéig Tokajban közkedvelt, s az egész Dunántúlon is; a Balaton mellékén az egyetlen fajta, amelyet az írott források mindenütt többször említenek. Molnár szerint a tatárjárás után került be Itáliából, és a Napoli di Malvesia nevet viselte. A korán érő, jóízű bajor a főszereplője a magyar gyümölcsről és szőlőről (is) elfogult-révült szeretettel beszélő klasszikus író, Eötvös Károly balatoni utazásait lezáró kötetének. Boldog szerzőnk egyszerűen azt írja, hogy a bajor szőlőnek a világon nincsen párja. „Még a látása, nézése is művészi gyönyörűség. Úgy néz, úgy ragyog, mint a legértékesebb borostyánkő. Még vesszeje, még levele, még bokrának alkata is csodálatos szép… Haj, öreganyám még büszke volt a balatonfüredi bajor tőkéire. Györgyhegyi szőleiben éppen tüneményes fürtök termettek… Korán érik. Tőkéje nem is éppen sokat terem. S amennyi jó ízlésű tücske-bogara van a természetnek, az mind rögtön észreveszi, s rohan csodájára, élvezésére. Egér, patkány, fogolymadár, tyúk, csirke, rigó egyaránt szereti. Az erdei madarak egész serege lepi meg. S ha ettől meg lehetne menteni: jönnek a méhek, darazsak, dongók s mindenféle apró röpülő fenevadak. Elhordják méznek, föleszik-isszák a száraz-magjáig. Megrészegesznek tőle, s ott henteregnek napokon át ittas fővel a tőke körül. S utóbb odahozzák egész atyafiságukat, s tanyát ütnek e szőlő körül. Úgy kell őrizni a bajor szőlőt, ha valaki meg akarja menteni, mint az aranyat…” E régi fajta s egyáltalán, a magyar gyümölcs imádatában az írók vajdája, Eötvös Károly idáig is elszalad, hogy efféle bájos kedveskedésekre ragadtatja magát: „Azt az embert, aki először hozott be hozzánk francia szőlővesszőt, elevenen kellett volna feldarabolni, s egy darabját minden szőlővidéken ijesztő például karóra húzni. S ezt cselekedni mindenkivel, aki példáját követte…”

A bajor középerős tőkéjű, virága nőjellegű, korán érő, bő levű, gombás betegségekre érzékeny, s ahogy Németh Márton is megjegyzi, a darazsak igen károsítják. Rendkívül alacsony terméshozama miatt (25–40 q/ha) került ki a nagyüzemi termelésből. Bora diszkréten illatos és zamatos, testes, kissé lágy.

5. „Szilifán”, szilváni, Zöld szilváni – az őssomlaiban való jelenléte azért is érdekes, mert a hat klasszikus komponens közül ez az egyetlen nyugati (határvidéki) fajta; eredetileg ausztriai, gumpoldskircheni szőlő, noha egy időben a szilvániban Erdély latin nevét vélte a szakirodalom fölfedezni. Egyébiránt a XVIII. század eleji Matolay János-féle latin nyelvű Prodomus-ban is szerepel, így hát a szilváni felbukkanása a legelső magyar nyelvű fajtajegyzékekben egyáltalán nem meglepő. Az újabb irodalom nagy biológiai értékű szőlőnek tartja – viszont ahol a XXI. században Nyugaton még (Elzász) termesztik, ott elsősorban asztali bornak használják („inkább a bútorzat része, mintsem kiállítási és csodálni való festmény”). Ettől függetlenül a zöld szilváni jól ihatónak, elegánsnak bizonyult és bizonyul ma is, és könnyen fölismerhetőnek; enyhe virágillattal (Csávossy a Küküllő menti szilvániban az alkörmös illatát véli felfedezni) és zöld fűszerességgel. Pettenkoffer szerint bora „igen jó”, Németh Márton különleges fűszerességét emeli ki, s bora szerinte is „rendkívül finom”. A növény viszont gyenge növekedésű, korán érő, közepes termőképességű – a szilváni igényes fajtacsoporthoz tartozik. A bogyók héja vékony, tartalmuk kissé húsos, majdnem kocsonyás, édes. Korai szüretelése miatt a „többkomponensű somlaiban” problematikus lehet – viszont beérési mustfoka jó.

6. Piros bákor: Piros bakator. Hazája Ady Endre földje, az Érmellék a régi földleírások szerint – mások az olasz Bacco d’oro szőlőfajtát üdvözlik benne, bár a kifejezés fordítása aranyszínű szemet jelent, s a bakator piros gyümölcsű. Az egészen bizonyos, hogy Szikszai Fabricius Balázs XVI. századi híres szótárában már szerepel. Rapaics Raymund Görög Demeter 1829-es magyarázatát elfogadva azt írja, hogy a Somlón is felgyűjtött „bákor” elnevezésében a régi „magyar tengermelléki” Bukkari horvát város nevét fedezhetjük fel. Németh Márton olasz eredetre teszi, és ő is az Érmelléket nevezi meg szűkebb termőhelyéül, ahonnét később az egész országra szétterjedt. Egyébiránt az Érmelléken a bakatorból aszút is készítettek („édes, erős ital, zamatossággal is bír, kellemes is, de a tokaji mögött messze áll” – írta Entz Ferenc 1860-ban), Széchenyi nagyra becsülve vásárolta, Vörösmarty külön strófákat szentelt neki. A bakator egész bizonyosan „hungarikum” – leghíresebbek egyébként a tasnádi és sződemeteri (Kölcsey szülőfaluja) bakatorok voltak. A bor minőségi nagyszerűségének régi leírói szerint is csupáncsak két titka volt: a kései szüret és a hosszas érlelés. (Mintha Somlóra is érvényes volna mindkét posztulátum…) Csávossy György az 1950-es években még kóstolhatott valódi diószegi bakatort: „aranysárga szín, fejlett és szép borillat, finom zamat, mérsékelt tűz, kellemes savasság és tartós, szép utóíz” jellemezte ezt a híres italt. A piros bakator bora Németh Márton ampelográfiája szerint is „rendkívül finom illatú, zamatos, kemény és eléggé tüzes és sárgásfehér”. A növény virága nőjellegű, tőkéje erős, fürtje középnagy, bogyói gömbölyűek, kékespirosak. Fagyérzékeny, és terméshozama alacsony.

*

Az itt bemutatott „sokkomponensű somlai” megvalósítása a Királykő első (vagy második) számú „borfilozófiai” célja lehet. Mindez természetesen fikció – de a bizonyítás nehéz műveleteinek igen nagy kedvvel és kitűnő esélyekkel induló fikció. Ugyanis nem többet és nem kevesebbet állít ez a fikció, mint egy, a valóságban is felépíthető, összerakható idea állandóságát.

Természetesen feltételezem, hogy a Németh-féle szőlővegyítéssel készített különleges bor, ez az autentikus cuvée valóban egy magasrendű borkészítési hagyomány tudományosan is igazolható értékeit tartalmazza. Hogy ez a bor valóban a somlai archetípusa.

Másodszor: azt is elfogadom, hogy a tradícióban mélyen gyökerező borászati idea az 1857-es fajtaösszetételre is érvényes. Még akkor is, ha ma már nem termesztett, be nem mért, ki nem elemzett, a tudomány által nem ellenőrzött, Németh Márton óta nem publikált fajtákat tekintünk olyan komponenseknek, amelyek egy fiktív borban karakterizálódnak. (Németh Márton és később Diófási Lajos egészen biztosan magasszintűen elemezték ezeket a fajtákat, így „egybeszüretelve” viszont egészen bizonyosan nem mérhettek eredményeket.)

Természetesen még a hat komponens mellékelt táblázatainak birtokában sem lehet meghatározni „a” somlai jellegadó szubsztanciáját. Ehhez a tudáshoz hosszú, szívós kísérletek révén vezethet eredményes út. Így ha nem is a borról, de a fajtákról külön-külön annyi legalább leolvasható, miért koptak ki a fajtaválasztékból (mind más-más okból), s kikövetkeztethető az is, miért pottyantak ki az intenzív termesztés érdeklődési köréből. Ám a generális kérdésre, hogy ti. alkotóelemeik milyen specifikus attribútumai hozhatják létre a Nagy Egész szimfóniájának titkát, arra bizony csak tippjeink lehetnek. Ezek szerint a furmint és a kéknyelű adná a savgerincet, az „erőt”, keménységet, és ők hordoznák leginkább a terroir közismert mineralitását. A bajor meg a bor olajos testességét. A lisztes is ugyanezt – esetleg a bakatorral együtt az egzotikus illatanyagokat? A szilváni a fűszerességet-gyümölcsösséget? Vagy egymás sokadik, oda-vissza variációjának viszonyrendszerét? Sokféle válasz lehetséges.

Az biztos, hogy néhai Németh György úr borát soha nem kóstolhatjuk – ő viszont szinte „kicentizve” küldte meg az elkészítés eddig a legkevésbé sem méltányolt titkát. Alig lehet mást tenni, mint megerősödve nekilódulni a Királykő egyik zászlósborának elkészítéséhez. Főként azért, hogy mint egy elfelejtett hőskölteményt, egészében újraértelmezhessük. Hogy a kóstolás szenvedélyes szigora révén egy új minőséget értékelhessünk. S természetesen azért, hogy a tradíció modern megnyilvánulását pincénk titkos-misztikus mélyvilágában, sőt ünnepi asztalunkon is jó szívvel üdvözölhessük.

A háromkomponensű somlai – a gyökértetű utáni bor

A filoxéravész pusztítása (1870) utáni szőlők újratelepítési lázának egyik alapkérdése az egyes borvidékek hihetetlen fajtagazdagságának visszaszorítása volt. Somlón az „úri szőlők” is egyre kevesebb fajtát tartalmaztak (a parasztbirtokokon továbbra is virágzik a sokféleség), a legjobb helyeken okszerű telepítések történtek, és egyre több fajtatáblát ültettek. Ennek ellenére nagyjából a millennium környékén jelenik meg a fajtaborok tömeges(ebb) palackozása (furmint, rizling, de találkoztam, bemutatójegyzékekben persze, 1855-ös „somlyói aszúval” és 1846-os „somlyói fehérrel” is) – a legnagyobb hírű továbbra is a vegyes összetételű somlai; igaz, ebben a cuvée-ben a korábbi hatról már háromra csökken a házasulandó szőlőfajták
száma.

A három fajta megjelölésére a szakirodalomban a sárfehér szőlő leírásánál akadunk: az ott olvasottak az összetételre nézve mindmáig érvényesek. Pontosabban: érvényesek volnának. Amennyiben a sárfehér fajtát még ma is üdvözölhetnénk az igényes somlai szőlőtermesztésben.

A filoxéra után fellendülő tudományosság egyik státusdarabjában, Molnár István alapvető szakkönyvében (A szőlőművelés és borászat kézikönyve, 1883) a nevezett szócikknél az alábbi megállapítás olvasható:

„A sárfehér eredeti magyar szőlőfaj, mely a bálint és a juhfarkúvak a híres neszmélyi, a juhfark és furminttal a híres somlai bort szolgáltatja.”

Molnárnak ezt a szagos sárfehérre vonatkozó észrevételét szó szerint átveszi, és hallatlan tapasztalatával meg is erősíti Pettenkoffer Sándor (Szőlőművelés, 1930), s tőlük még távolabb a legnagyobb ampelográfus, Németh Márton is (1970). Vagyis Molnárnak majd egy évszázadot átívelő leírása ősforrásnak tekinthető: „a” somlai újabb, filoxéra utáni változata már csak háromkomponensű. A furmint, a juhfark és a sárfehér szőlőfajták keveréke. Akkor is elfogadható tézis ez, ha, ellentétben a feljebb leírt sokkomponensű somlaival („nagy somlai” – grand somlai), ennek a bornak pontos vegyítése semmilyen írásos dokumentumban sem szerepel.

Annyi bizonyos, hogy e háromkomponensű somlai („kis somlai” – petit somlai) vezető fajtája változatlanul a furmint, amely itt is mint konstans domináns szerepel. Jellegadó fajta, amely végül is ennek a bornak az eleganciáját, erejét, utánozhatatlan élénkségét adja – a juhfark a somlai mineralitáshoz szükséges kemény, mégis harmonikus savgerincet, a sárfehér pedig valószínűleg a zamatot, a gazdag, de visszafogott illatanyagot teszi hozzá. Mivel azonban a szagos sárfehér 1945 után fokozatosan eltűnt a somlói borvidékről (Németh Márton 1960-ban már nem is talált sehol sárfehér telepítésű táblákat), a háromkomponensű autentikus somlai bor harmonikus szépségéről csak puszta elképzeléseink lehetnek. Jelenleg Fehérvári Károly somlai gazda állította be újra a sárfehéret (2 ha területen) – kevert, klasszikus „kis somlait” azonban ő sem készít, talán a szükséges és bizonyított vegyítési arányok ismerete hiányzik, vagy egyszerűen fajtaborként képzeli el jövőjét. Ennek az autentikus bornak visszaállítása, megkomponálása és elkészítése viszont a tudomány és a gyakorlat izgató programja lehet: ahogy a legigényesebb egri gazdák megalkották az Egri Bikavér Szabályzatát, úgy a somlói borvidéken is vissza kell(ene) állítani az autentikus somlai borok programját. Előállításukhoz kísérletek, hosszú érlelések, nagy rekonstrukciók szükségesek.

A „háromkomponensű somlai” fajtaösszetétele:

1. Furmint: Tokaj mellett a Somlón érzi magát a legjobban; dominanciája vitathatatlan. Ahogy jeleztük, a sárfehérrel vegyesen ültették.

2. Sárfehér: (Alatt-termő, Alföldi fehér, Ardai, Öreg sárfehér, Szagos sárfehér, Zsige stb.)
A Somlón is az „úri fajokhoz” sorolja Entz 1870-ben – „a somlyai úri szőlők majdnem kivétel nélkül szigeti és sárfehérből állnak”. A filoxérát megelőzően is eléggé elterjedt volt – különösen Neszmélyt és Somlót emlegeti az irodalom. De másutt is előfordult: azt írja egy tóti levelező gazda 1857-ből, hogy „a túldunai sárfehér néven ismert szőlőt bírom dr. Entz Ferencz úr kegyéből… Dr. Kielberger véleményével tartok, ki ezen szőlőt a magyarországi fehérszőlők
királynéjának nevezi, minél jobbat sem kül-, sem belföldi nem mutathat, kivéve párját, a Furmintot. Köztük a különbség ez: a Furmint aszik, a Sárfehér sohasem.” Erős tőkéjű, bogyói középnagyok, fehéressárgák, gyéren pontozottak. Leveses, édes, fűszeres a gyümölcse – virága nőjellegű, ezért kevert ültetésben kell telepíteni (Somlón a furminttal). Bora illatban gazdag, zamatos, vékony, finom savú, eléggé harmonikus, írja ampelográfiájában Németh Márton; meleg, védett fekvésben jó minőséget ad. Entz azt jegyezte fel még róla, hogy keveset terem (bakműveléssel 65 q/ha), bár a többi régi fajta hozamához képest (bajor, bakator) szinte közepesnek számít.

3. Juhfark: Bácsó, Durbancs, Ihfarkú, Tarpai, Fehér boros, Sárga boros stb. Entz a Balaton mellékén és a Somlón is a „parasztszőlők” közé teszi, amely szerinte mindkét helyen „bőven terem, de hamar rothad”. S valóban, hosszú, hengeres, olykor vállas, a juh farkához hasonlóan visszahajló fürtje miatt bogyói rothadásra érzékenyek – meleg, száraz, szellős helyre telepítendő. A juhfark talán a teljes magyar szőlészeti mezőnyben a legnagyobb karriert futotta be a rendszerváltás óta – bár a gyakorlott somlai borászok szerint jó, ha tízévenként kétszer-háromszor ad igazán szép bort. Keveset is telepítenek belőle – mégis. A juhfarkot inni egyenlő lett a somlait inni örömkiáltással; a nászéjszakák bora pedig kitűnő márkanévnek bizonyult, és valahogy a juhfark szőlővel vált azonossá. Ennek ellenére a juhfark szőlőnek még az elfogadtatása is regényes küzdelmekbe került (csak 1997-ben kapott állami minősítést!) – a somlai juhfarktermelők avantgárdjai, Inhauser István és Fekete Béla borászok sokat tudnának a hivatallal való küzdéseikről regélni. – Erős tőkéjű, hímnős virágú, fürtje egyszerű. Németh Márton még 1970-ben közepes biológiai értékűnek tartotta – azóta telepítése engedélyezett. Bora finom illatú, zamatban gazdag, tüzes és harmonikus, kemény, de finom savú, zöldesfehér színű – s ahogy a gyakorlott juhfarktermelők tudják, igazán nagy juhfark csak a ritka évjáratok ajándéka.

*

Ha kissé ironikusan a grand somlait meg a petit somlait emlegetem mint egy új, győztes
(s talán kereskedelmileg is sikeres) ars poetica leendő „végtermékét”, természetesen a fajtaborok készítésével semmiféle averzióm nincs. A kevert-házasított somlai kontra fajtasomlai nem vita tárgya – nem egymást kiszorító kategóriák, és nem állnak halálos versenyben egymással. Miért is bántanánk a már ismert és nagy sikereket aratott italokat: a Somló valódi zászlósborát, az élénk savú, citrusillatú száraz furmintot, mondjuk Györgykovács Imrétől vagy épp Fekete Bélától? Amint a traminit sem, amely tiszta és minerális és fűszeres-gyümölcsös ízvilágú és hosszú utóízű. De még a juhfarkot sem, amelyet az értelmiségi divat és hóbort emelt fel, s aztán a szép, méhviaszos, mézes, mezeivirág-illatú száraz hárslevelűt sem bántja senki – ahogy még az olaszrizlinget sem, amelyet különben a régi Somlón a szegényember borának tartottak.

A grand és a petit somlai békés természetű „termékek” lehetnek – méltók a szellemi tradíciókhoz, amelyek a somlai borban összegződnek. De hűek a vele legtöbbet foglalkozó szellemi emberekhez is, Kisfaludyhoz, Eötvös Károlyhoz, Krúdyhoz, Hamvas Bélához és Márai Sándorhoz. Márai, aki több helyütt írt a somlairól, nemrégiben újra fölfedezett írásában (Magyar borok, 1941) különleges megállapításokat tesz. Sztoikus rezignációi közt a somlait úgy üdvözli, mint valami kozmikus-világegyesítő kategória földi megvalósulását. Azt írja, hogy a somlaiban „a magyar legnemesebb tulajdonságai élnek: keleti bölcsesség és nyugati műveltség. Van benne valami Ázsia nyugalmából és Európa kíváncsiságából. Ez a legszerencsésebb keverék borban és emberben.” És láss csodát: a mi keverék-cuvée-s somlaink is főként ázsiai eredetű szőlőfajtákból áll, amelyet európai szőlők is tökéletesítenek; ez a bor is összekapcsol nyers erőt és graciőz eleganciát, meditációs hajlamot és finom aktivitást. Mert hát legvégül a somlai, ahogy mindenki megismerheti, összetételének rafinált csiszoltsága révén nem egyszerűen évszázados titkok palackba zárt megjelenítése. Más is, talán több is, sőt a legtöbb: a végső bölcsesség bora.